പുട്ട് കീ ജയ് !

അഖില ലോക പുട്ടന്മാരേ പുട്ടികളേ, നിങ്ങളിലൊരുവനാണീ‍ ഞാനുമെന്ന് പറയാനെനിക്ക് അഭിമാനമുണ്ട്.

പുട്ടിന്റെ ഉത്പാദനരീതി - സ്റ്റീൽ/അലുമിനിയം/പിത്തള/മുള കുറ്റിയിലായായും, ചിരട്ടയിലായാലും, ഉപ്പുമാവുണ്ടാ‍ക്കുന്നതുപോലെയാ‍യാലും (അതെങ്ങിനാന്ന് എന്റെ അമ്മച്ചിക്കേ അറിയൂ) എങ്ങനെയാണേലും, എനിക്ക് അത് ഏറ്റവും ഇഷ്ടമുള്ള ഭക്ഷണസാധനങ്ങളിലൊന്നാണ്. വീ‍ട്ടിൽ വച്ച് “പുട്ട്+പയർ+പഴം+പപ്പടം+പഞ്ചസാര+നെയ്യ് “ ആയിരുന്നു എന്റെ ഫേവറൈറ്റ് കോമ്പിനേഷൻ. അല്ലേൽ പുട്ടും മുളപ്പിച്ച കടലക്കറിയും. “പുട്ട് + പോത്ത് കറി + ഏത്തക്കായപ്പം“, “പുട്ട്+ ചിക്കൻ ചാപ്സ്“ , “പുട്ട് + മീൻ കറി“ , “പുട്ട് + പീസ് മസാല(or)കുറുമ+ താറാവിൻ മുട്ട ബുൾസ് ഐ“ , “പുട്ട്+ബീഫ് സ്റ്റൂ+കാട ഫ്രൈ “ എന്നീ പുട്ടിന്റെ മറ്റ് വണ്ടർഫുൾ നോൺ‌വെജ് കോമ്പിനേഷനുകളെ കുറിച്ച് ഞാൻ മനസ്സിലാ‍ക്കിയത് ഡിഗ്രിക്ക് പഠിക്കാനായി തിരുവനന്തപുരത്ത് താമസം തുടങ്ങിയപ്പഴാ. അവസാനം പറഞ്ഞ “പുട്ട്+ബീഫ് സ്റ്റൂ+കാട ഫ്രൈ“ കോമ്പിനേഷൻ എറണാകുളം കെ.എസ്.ആർ.റ്റി.സി ബസ്സ്സ്റ്റാൻഡിനടുത്തുള്ള ലൂസിയ ഹോട്ടലിലെ “സാഹ്‌യാന” എന്ന രാത്രി റെസ്റ്റോറന്റിൽ ഇപ്പഴും കിട്ടും.

കുട്ട്യേട്ടത്തിയുടെ കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം പുട്ട് വായിച്ചപ്പോഴേ കരുതിയതാ പുട്ടിനെ കുറിച്ച് എന്തേലുമൊക്കെ പോസ്റ്റ് ചെയ്യണമെന്ന്. അതിൽ വന്ന കമന്റുകളും, അതിന്റെ കൂടെ അനിലേട്ടന്റെ പുട്ട് പോസ്റ്റും അതിൽ വന്ന കമന്റുകളും കൂടെയായപ്പം എന്റെ ക്ഷമ കെട്ടു. കുട്യേട്ടത്തി പറഞ്ഞത് ശരിയാ. നമ്മുടെ തനത് ഐറ്റമായ പുട്ട് പോലത്തെ സംഗതികൾ ശരിക്ക് മാർക്കറ്റ് ചെയ്തിരുന്നേൽ .....

പെരിങ്ങോടരുടെ കരാമയിലെ “കീർത്തി“ റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ (ദുബൈക്കാർക്കു വേണ്ടിയുള്ള) ടിപ്പ് കണ്ടപ്പം എനിക്ക് തോന്നി ഇവിടെ ഉം അൽ കുവൈനിലെ “അൽ ഗവാസ്”നെ കുറിച്ച് പറയണമെന്ന്.

ഇവിടെ ഉം അൽ കുവൈനിൽ, വാ‍മനപുരത്തുകാരൻ സദാ‍നന്ദൻ ചേട്ടൻ കഴിഞ്ഞ 5 വർഷമായി നടത്തുന്ന “അൽ ഗവാസ്“ എന്ന ഒരു റെസ്റ്റോറന്റുണ്ട്. ഈ അൽ ഗവാസിനെ കുറിച്ച് എഴുതണമെന്ന് വിചാരിച്ചിട്ട് ഒരുപാടുനാളായി. “കുഴിക്കട“ എന്നാണത് ഇവിടുത്തെ മലയാളികൾക്കിടയിൽ അറിയപ്പെടുന്നത്. ഉം അൽ കുവൈൻ ബസാറിന്റെ അങ്ങേയറ്റത്താണ് അത് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത്. ഒരു “കഫറ്റീരിയ“യുടെ ഗണത്തിൽ പെട്ടതല്ല അത്. ആവശ്യത്തിനു സ്ഥലമുണ്ട് അകത്ത്. പക്ഷേ, 10-12 പേർക്കിരിക്കാനുള്ള കസേരകളും മേശകളുമേയുള്ളു. അവിടെ 2 സ്റ്റാഫേയുണ്ടായിരുന്നുള്ളു. സദാനന്ദൻ ചേട്ടനും ബിനുവും. സദാനന്ദൻ ചേട്ടനാണ് ഷെഫ്-കം-ഓണർ. സദാനന്ദൻ ചേട്ടന്റെ അസ്സിസ്റ്റന്റ്-കം-വെയിറ്റർ-കം-ക്യാഷ്യർ ആണ് ബിനു. വരുന്ന എല്ലാരോടും സദാനന്ദൻ ചേട്ടൻ കുശലം പറയും. സ്വന്തം പേരിനെ അന്വർത്ഥമാക്കുന്ന രീതിയിൽ സദാ സമയും പുള്ളിക്കാരന്റെ മുഖത്തൊരു പുഞ്ചിരിയുണ്ടാകും. ബിനുവും അതുപോലെ തന്നെ എപ്പഴും പുഞ്ചിരിച്ചോണ്ടിരിക്കും. സദാനന്ദൻ ചേട്ടൻ താമസിക്കുന്ന മുറിയും ഹോട്ടലിനോട് ചേർന്ന് തന്നെയാണ്.

ഉം അൽ കുവൈനിൽ മലയാളികൾ നടത്തുന്ന ഒരുപാട് ഹോട്ടലുകൾ ഉണ്ട്. പക്ഷേ, അതിൽ നിന്നൊക്കെ വ്യത്യസ്ഥമായി, അൽ ഗവാസിന്റെ പ്രത്യേകതകൾ എന്തൊക്കെയാണെന്നു ചോദിച്ചാൽ, അവിടുത്തെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും, വൃത്തിയും, വെടിപ്പും, ന്യായ വിലയും, ബിനുവിന്റെയും സദാനന്ദൻ ചേട്ടന്റെയും ഹൃദ്യമായ പെരുമാറ്റവുമാണ്. അന്നന്ന് മേടിക്കുന്ന മീനും പച്ചക്കറിയും വച്ച് ഫ്രെഷായിട്ടുണ്ടാ‍ക്കുന്ന ഭക്ഷണം മാത്രമാണവിടെ കിട്ടുക. “റീസൈക്ലിംഗ്“ എന്നൊരു സംഗതി ഇല്ല. അവിടെ ചെന്ന് ഭക്ഷണം ഓർഡർ ചെയ്താൽ ഇത്തിരി നേരം ഇരിക്കേണ്ടി വരും. മുഷിഞ്ഞിട്ട് കാര്യമില്ല. കാരണം ഊണൊഴിച്ച് മറ്റുള്ള സാധനങ്ങൾ അപ്പഴ് തന്നെ ഉണ്ടാക്കി തരികയാണ് ചെയ്യുക. ചൂടോടെ തിന്നാം. ഉണ്ടാക്കി വയ്ക്കുന്നത് തീരുമ്പഴത്തേക്ക് കച്ചവടം നിർത്തുകയും ചെയ്യും. പിന്നെ, സമയത്ത് ചെന്നില്ലെങ്കിൽ ഭക്ഷണം കിട്ടത്തുമില്ല. അതുകൊണ്ട് ഒരു കൃത്യമായ സമയക്രമം ഒന്നുമില്ല അൽ ഗവാസ് റെസ്റ്റോറന്റിന്. ചില ദിവസം അത് അടച്ചിട്ടേക്കുന്നത് കാണാം. അന്ന് ഭക്ഷണമില്ല. തോന്നുമ്പം തുറക്കുകയും അടയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഈ സ്ഥിതിക്ക് ഒരു മാറ്റം വരുത്തണമെന്ന് തോന്നിയതുകൊണ്ടാകും സദാനന്ദൻ ചേട്ടൻ ഒരു അസ്സിസ്റ്റന്റ് കുക്കിനെ നാട്ടിൽ നിന്നു വരുത്തി ഈ അടുത്തയിടയ്ക്ക്. എന്നാലും കറികളൊക്കെ വയ്ക്കുന്നത് സദാനന്ദൻ ചേട്ടൻ തന്നെ. അസ്സിസ്റ്റന്റ് കുക്കിനെ അപ്പോയിന്റ് ചെയ്തത് ദോശ ചുടാ‍നും ചപ്പാത്തിയുണ്ടാക്കാനും ചോറ് വയ്ക്കാനും പൊറോട്ടയടിക്കാനുമൊക്കെയാണ്.

അവിടുത്തെ കറികൾക്കൊരു പ്രത്യേക സ്വാദ് തന്നെയാണ്. ഇല്ലാത്ത രുചിയുണ്ടാ‍ക്കാൻ എണ്ണ കോരിയൊഴിച്ച് ചുമ്മാതെ മസാലയും പ്രിസർവേറ്റീവ്സും ഒക്കെ ഇട്ടിളക്കി കുളമാക്കിയവയല്ല അവയൊന്നും തന്നെ-എല്ല്ലാം പാ‍കത്തിന്. കൈപുണ്യമെന്നൊക്കെ കേട്ടിട്ടില്ലേ? ആ അനുഗ്രഹം സിദ്ധിച്ചയാളാ പുള്ളിക്കാരൻ എന്ന് പറയാം. ചില വെള്ളിയാഴ്ച്ചകളിൽ ഞാനവിടെ ഉണ്ണാൻ പോകും. മിക്കവാറും ഒരു തനി നാടൻ കറി ഊണിന്റെ കൂടെയുണ്ടാകും. കഴിഞ്ഞ തവണ ചെന്നപ്പോൾ മുരിങ്ങയില തോരൻ ഉണ്ടായിരുന്നു! ഹോട്ടലിനകവും പുറവും അടുക്കളയും എപ്പഴും വൃത്തിയായും വെടിപ്പായും അവർ സൂക്ഷിക്കുന്നു. ദുബൈയേയും ഷാർജ്ജയേയും അബുദാബിയേയുമൊക്കെ വച്ച് നോക്കുമ്പോൾ അൽ ഗവാസിലെ ഭക്ഷണസാധനങ്ങളുടെ വിലനിലവാരം വളരെ ‘റീസണബിൾ’ ആണ്. സാധാരണക്കാരന്റെ ഹോട്ടലാണ് അൽ ഗവാസ്. ദുബൈയിൽ നിന്നൊക്കെയുള്ള എന്റെ സുഹൃത്തുക്കൾ അവിടെ വന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ചിട്ട് അത്ഭുതം കൂറിയിട്ടുണ്ട് - വിലയും രുചിയും കണ്ട്! സിമ്പിൾ എക്കണോമിക്സ് ആണ് രഹസ്യം. അവിടെ ഓവർഹെഡ്സ് കുറവാണ്. 3 സ്റ്റാഫ്, തറ വാടക ഇല്ല, ആഡംബരങ്ങളില്ല. അതുകൊണ്ട് പുള്ളിക്കാരന് വില കുറച്ച് നഷ്ടമില്ലാതെ തന്നെ ഭക്ഷണം കൊടുക്കാം. അവിടെ വല്യ എലാബറേറ്റായിട്ടുള്ള ഒരു സ്ഥിരം മെന്യു ഒന്നുമില്ല. ചുരുക്കം ചില സാധനങ്ങൾ - പക്ഷേ എല്ലാം ഇടിവെട്ട് ഐറ്റംസാ - ഹോട്ട് & ഫ്രെഷ്. മീൻ കറികൾ അന്നന്ന് കിട്ടുന്ന നല്ല മീൻ അനുസരിച്ച് ആയിരിക്കും.

അൽ ഗവാസ് റെസ്റ്റോറന്റിലെ ഒരു സ്പെഷ്യാലിറ്റിയാണ് പുട്ട്. ഞാനിന്നലെ അത്താഴത്തിന് കഴിച്ച് പുട്ടിന്റെ പടം ഇതാ :
നെയ്‌മീൻ (ഐക്കൂറ) തലക്കറി + സലാഡ് + ആവി പറക്കുന്ന ചൂടൻ പുട്ട് -
ഈ കോമ്പിനേഷന് വില 3 ദിറഹം.

മലയാളികളെ രണ്ടായി തരം തിരിക്കാം- പുട്ട് ഉണ്ടാ‍ക്കാനറിയാവുന്നവർ, പുട്ട് ഉണ്ടാക്കാനറിയാത്തവർ എന്നിങ്ങനെ. പുട്ട് ഉണ്ടാക്കാനറിയാത്തവർക്കായി ഇതാ പുട്ടിന്റെ സിമ്പിൾ റെസീപ്പി:

കുറ്റിപ്പുട്ട്
ഇതുണ്ടാ‍ക്കാൻ പുട്ട് കുറ്റിയും പുട്ട് കുടവും വേണം.

പുട്ടിന്റെ പൊടി : 4 കപ്പ്
വെള്ളം : ഒരു കപ്പ്
പൊടിയുപ്പ് : അര ടീസ്പൂൺ
തിരുമ്മിയ തേങ്ങ: ഒരു കപ്പ്

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
പുട്ടിന്റെ പൊടിയിൽ, ഉപ്പ് ചേർത്ത വെള്ളം കുറേശ്ശെ തളിച്ച് പൊടി കട്ടകെട്ടാതെ കൈവിരൽ കൊണ്ട് നനയ്ക്കുക. വളരെ ബലം ഉപയോഗിക്കരുത്.നനച്ച പൊടി തട്ടി പൊത്തി അരമണിക്കൂർ കുതിരാൻ വയ്ക്കുക. പുട്ടുകുറ്റിയിൽ ചില്ലിട്ട് നനച്ച പൊടിയും തിരുമ്മിയ തേങ്ങയും ഇടവിട്ട് വാരിയിട്ട് ആവി വരുന്ന പുട്ടുകുടത്തിന്റെ മീതെ വച്ച് പുഴുങ്ങുക. പെട്ടന്നു വെന്തുകിട്ടാൻ കുറ്റിയുടെ മേൽ ഒരു ചെറിയ തട്ടം കൊണ്ട് മൂടുക. മൂന്ന്-നാല് മിനിട്ട് കഴിയുമ്പോൾ കുറ്റി ഈരിയെടുത്ത് തുടിപ്പോ, തവിയുടെ വാലോ വച്ച് പാത്രത്തിലേക്ക് പുട്ട് തള്ളിയിറക്കുക. ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക.
(കോമ്പിനേഷനുകൾ നിങ്ങളുടെ ഇഷ്ടാ‍നുസരണം)